豆腐の原料は何?大豆以外は要注意!?

健康食品として名高い豆腐ですが、その原料が大豆であることは有名ですね。

しかし豆腐は大豆だけでは作れません。

そして大豆以外の原料が豆腐の品質に大きく影響するのです!

物によっては人間の体にとって有害なことも。

 

スーパーで売られている豆腐の作り方、使用されている原料について詳しく紹介しますので、豆腐を購入する際の参考にしてみてください。

 

豆腐の作り方

 

豆腐の作り方を簡単に説明します。

 

豆腐の作り方

①大豆を粉々にする

②大豆に水を加えて温める

③温めたものをしぼる 液体(豆乳)とカス(おから)ができる

④豆乳を温めてにがりをいれる

⑤豆腐の完成

実際に豆腐を作るわけではないので大まかに書いてあります。

ポイントは、大豆とにがりしか使わないことです。

豆腐は自宅でも簡単に作れます。必要品一式が揃っているキットもアマゾンで簡単に購入できます。

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にがりの成分がポイント

 

豆腐を作る過程で、大豆とにがりが必要です。

大豆に水を加えて温め、カスをしぼって残った液体が豆乳です。

そして豆乳ににがりを混ぜて固めると豆腐になります。

凝固剤ともいいます。

 

スーパーで売られている豆腐は高い物から安い物まで幅広いのですが、にがり(凝固剤)の種類が値段に大きく影響しています。

実際にどんなものが使われているかを見てみましょう。

埼玉県内の大手スーパーで写真をとってきました。

 

値段が高い豆腐

 

300g290円の豆腐です。一般的なスーパーで扱っている豆腐では一番高い価格帯です。

地場豆腐ともよぼれるもので、歴史ある豆腐屋さんから仕入れています。

 

余談

近年は老舗の豆腐屋さんの倒産が相次いでいます。経営不振だったり跡継ぎがいなかったり。

古来からの技術が廃れるのは寂しいことですので、お金に余裕のある方はぜひ売上に貢献してあげてくださいm(__)m

 

ではみていきましょう。

原料

大豆(国産)、凝固剤(粗製海水塩化マグネシウム)〈にがり〉

大豆とにがりしか使われていないのがわかりますね。

にがりは海水から塩を作る過程にできる液体であり、塩化マグネシウムが主成分となっています。

粗製海水塩化マグネシウムは天然にがりのことです。

この豆腐はちゃんとしたにがりを使って製造されたことを証明しています。

 

値段が平均的な豆腐

 

400g75円の値段が平均的な豆腐です。スーパーによって多少幅がありますが100円前後で販売されています。

 

原料

丸大豆(カナダまたはアメリカ)、食塩、凝固剤(塩化マグネシウム)、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、炭酸マグネシウム

原料が色々増えましたね。一つずつみていきましょう。

 

グリセリン脂肪酸エステルは乳化剤とはよばれるもので、豆腐を作る過程に発生する泡を消す「消泡剤」の役割を果たしています。

時間をかける製法であれば消泡剤がなくても泡を消せるのですが、値段が安い大量生産の豆腐にそんな人件費をかけられないため消泡剤が使われています。

グリセリン脂肪酸エステルは様々な食品に使われていて、健康に害はないとされています。

レシチンは乳化剤の一種で、消泡剤の役割をもつ成分です。炭酸マグネシウムも同様です。

 

高い豆腐に比べて添加物が増えましたね。

手間暇をなくすため(価格を下げるため)に必要なものですが、添加物を好まない客層から健康によくないと批判をもらうことがあります。

 

値段が安い豆腐

 

300g37円の激安豆腐です。

最近安いスーパーでは20円台の豆腐もあったりと、価格競争が大変そうです。

 

原料

丸大豆、凝固剤(塩化マグネシウム)〈にがり〉、消泡剤(グリセリン脂肪酸エステル)

こちらは特に目新しい添加物はありませんね。

にがりのみで作られた豆腐に比べて、消泡剤(グリセリン脂肪酸エステル)をいれることによって歩留まりがよくなり、同じ量の材料(大豆)でより多くの豆腐を作ることが出来ます。

にがりのみで作られる豆腐では捨てている部分を商品にしているため、味や栄養に差が出てしまいますが、原価を安くするのに必要です。

 

※歩留まり

製法によって大豆10→豆腐9、大豆→豆腐7、といったように製造できる量が違います。

より多く製造できることを「歩留まりが良い」と言います。

 

まとめ 安いには理由がある

 

スーパーで販売されている高い豆腐と安い豆腐の違いをみてきました。

高い豆腐は手間暇をかけて添加物なしで製造されていることがわかりますね。

 

私自身一丁300円する豆腐を食べるほどの収入はないので、安い豆腐を買うことがほとんどです。

添加物が入っているのは体に悪いという風潮がありますが、微量で使用が許可されているものばかりなので、あまり敏感にならなくてもよいと思います。

とはいえ、栄養面でみれば昔ながらの製法で作られている豆腐のほうが優れていることは間違いありません。

高い豆腐は味も濃厚で、豆腐に対するイメージが変わるほどです。

値段が高いので売れ行きが悪く半額処分されていることも多いです。もし近所のスーパーにあったらぜひ試してみてください。

 

手作りの豆腐は大豆本来の甘みと旨みを味わえます。豆腐つくりをどうぞ体験してみてください。

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関連記事「10月2日は豆腐の日 豆腐は健康にいいのだ!」では豆腐の栄養について書いています。興味のある方は合わせてお読みだください。

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